Sans houblonnière, pas de bonne bière.
Le pouvoir amérisant et arômatique du houblon est déterminant pour l’élaboration d’une bonne bière. Nous y attachons un soin tout particulier, et l’utilisons aussi bien au moment de l’ébullition pour son pouvoir amérisant, qu’au moment de la fermentation sous forme d’infusion pour en extraire les qualités arômatiques (dry hop).
Il y a quelques mois, nous avons sillonné différentes houblonnières afin de trouver des cultivars de variétés rares et goûteuses. cela n’a pas été simple, mais à force de rencontres physiques et dématérialisées, nous avons trouvé le Saint Hop (houblon) glané auprés de fournisseurs spécialisés et d’amateurs gravitant dans les cercles rapprochés des houblonniers de France.
A force de rencontres, nous avons réussi à glaner des espèces rares et parfaitement appropriées pour les types de bière que nous souhaitons travailler. Parmi lesquelles, le fameux Comet, les introuvables Sorachi Ace ou Tardif de Bourgogne, ou bien encore les indispensables US Cascade et Centennial.
Ces cultivars sont implantés dans notre terrain, à proximité immédiate de la brasserie, et cultivés de manière naturelle sur une parcelle bénéficiant de points d’eau, de surface et de bonne terre limoneux-argileuse semi-ensoleillée.
Bien évidemment nous n’en sommes qu’aux prémices. Et la Kreuze ne s’est pas faite en un jour….
Il nous faudra maintenant patienter 2 ans au minimum avant de commencer à récolter notre houblon naturel….
Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage…notre houblonnière va désormais pouvoir développer ses lianes pour les prochaines 15 années…
Il existe actuellement plus de 120 variétés de houblon différentes à travers le globe, toutes avec un parfum et un pouvoir amérisant. Ainsi, certains houblons sont plutôt utilisés pour leur potentiel d’amertume, d’autres pour leur parfum enivrant. Il existe également certains houblons polyvalents qui peuvent être utilisés dans les deux cas.
Tout le savoir-faire du brasseur consiste donc à sélectionner son houblon, en fonction de son pouvoir amérisant et aromatique, et à contrôler son introduction dans le moût pour en extraire toutes ses propriétés…
Le houblon? c’est quoi?
La bière est constituée de malt de céréales ( le malt, ce sont des céréales germées puis torréfiées)…en brasserie, on utilise principalement l’orge, le seigle, le blé, afin d’en extraire les sucres, qui deviendront plus tard de l’alcool…le malt, c’est donc le corps de la bière…
Et puis, et puis… il y a ce fameux houblon…mais à quoi sert-il?
Le nom latin du houblon « Humulus Lupulus » tire son origine du terme « lupulus » qui signifie « petit loup ». Ce terme est une référence au loup, car le houblon a l’habitude de s’enrouler autour d’autres plantes et de les étrangler, comme fait le loup avec les moutons.
Le houblon pousse à l’état sauvage dans la campagne, et il en existe en Creuse… c’est une liane de la famille des Cannabaceae, cousine du chanvre. Elle peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur et produit de juin à septembre, des cônes ovoïdes (fleurs femelles) partiellement couverts d’une poudre jaunâtre, la lupuline.
Le houblon commença à être utilisé dans le brassage de la bière à partir du VIIIème siècle en Europe. Il remplaça l’utilisation des épices (cannelle, muscade, gingembre) ou des plantes (romarin, laurier) dans l’aromatisation de la bière. Il fût vite adopté par le monde brassicole car il permet de compenser la saveur sucrée du malt, et d’ajouter de l’arôme et de l’amertume tout en apportant son pouvoir antiseptique. Le houblon a aussi l’avantage d’être un conservateur naturel ce qui permet un stockage de la bière à plus long terme.
La lupuline contient deux acides alpha, l’humulone et la lupulone. L’humulone se transforme ensuite en isohumulone au cours de la cuisson qui est un antibactérien à la saveur amère. Le second acide, la lupulone est un antibactérien et un antioxydant. Ces composés contribuent à la conservation de la bière.
La plante possède également des qualités médicinales reconnues, notamment des vertus antiseptiques, et favorise l’apaisement, la digestion et le sommeil.
Bref, le houblon, c’est la bière…sans lui, la bière ne serait pas…
